Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír. Técnicas básicas: encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería Características distintivas de los distintos tipos de masas. Principales tipos de masa. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería. Formulaciones. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales Colectivos especiales en alimentación. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería. Refrigeración de productos de pastelería. Equipos específicos: composición y regulación. Principales anomalías, causas y posibles correcciones + Información

Tema 1. Concepto del desarrollo del turismo 1.1. Introducción 1.2. La oferta turística 1.2.1. Turismo de ocio 1.2.2. Turismo cultural 1.2.3. Turismo activo 1.2.4. Turismo de salud 1.2.5. Turismo de negocios 1.2.6. Turismo religioso Tema 2. Mobiliario de sala y material de sala 2.1. Introducción 2.2. Objetivos 2.3. El local 2.4. El mobiliario 2.5. El material 2.5.1. La vajilla 2.5.2. La cristalería 2.5.3. La lencería 2.5.4. Cubertería 2.5.5. Otros materiales Tema 3. Técnicas de servicio y atención al cliente 3.1. Introducción 3.2. Objetivos 3.3. La comanda 3.3.1. Tipos de comanda 3.4. Tipos de servicios 3.4.1. Desayunos 3.4.2. Almuerzos y cenas 3.4.3. Room-service 3.4.4. Consejos Tema 4. Elaboraciones a la vista del cliente 4.1. Servicio con gueridón 4.2. Mise en place para el gueridón 4.3. Equipo especial 4.4. Generalidades 4.5. Consejos Tema 5. Mise en place. Las operaciones post-servicio 5.1. Introducción 5.2. Objetivos 5.3. El post-servicio 5.3.1. El local 5.3.2. Elementos empleados en el servicio 5.3.3. Documentos empleados en las operaciones post-servicio 5.3.4. La puesta a punto de la sala 5.3.5. Preparación de bodega 5.3.6. La puesta a punto del bar 5.4. Consejos Tema 6. Procesos de facturación 6.1. Objetivos 6.2. Ciclo de control del departamento de alimentos y bebidas 6.3. Circuito administrativo de la comanda 6.4. La factura Tema 7. La distribución de trabajos (pasos detallados del servicio) 7.1. Los rangos 7.2. El comandeo 7.3. El control de mesas 7.4. El pasaplatos 7.5. El pasabebidas 7.6. La barra 7.7. Los postres 7.8. El office Tema 8. Operaciones de sevicios especiales (catering-banqueting) 8.1. Introducción 8.2. Objetivos 8.3. El servicio de banquetes en restaurantes o complejos 8.3.1. Técnicas y planificación de banquetes 8.3.2. La organización previa 8.3.3. Personal 8.3.4. Política de precios y costos de comidas y bebidas 8.4. Pasos desde el primer contacto 8.5. Funciones y perfiles de trabajo 8.6. Consejos Tema 9. Relaciones interdepartamentales 9.1. Relaciones entre los distintos departamentos de un restaurante 9.2. Consejos organizativos para el maître Tema 10. Consejos para recomendar un buen vino 10.1. Los buenos consejos para disfrutar del vino 10.2. Dónde y cómo guardar el vino 10.3. Guía de combinación de vinos (maridajes) 10.4. Denominaciones de origen de vinos españoles Tema 11. La gastronomía española 11.1. Comunidades autónomas 11.2. Concepto de cocina creativa Tema 12. La cata de los puros 12.1. Introducción 12.2. Aroma 12.3. Fortaleza 12.4. Sabor 12.5. Color 12.6. Combustión 12.7. Formato 12.8. Tiro + Información

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos Características de la maquinaria utilizada. Batería de cocina. Utillaje y herramientas. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas?). Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. Hortalizas y legumbres secas Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado. Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas. Pastas y arroces Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta. Arroz: definición. Clasificación en función del tamaño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada. Huevos Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización. Huevos de otras aves utilizados en alimentación. Técnicas de cocinado de hortalizas Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. Freír en aceite. Saltear en aceite y en mantequilla. Hervir y cocer al vapor. Brasear. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades. Técnicas de cocinados de legumbres secas Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.). Importancia del agua en la cocción de las legumbres. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión. Técnicas de cocinados de pasta y arroz Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas. Platos elementales con huevos. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes. Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos Regeneración: definición. Clases de técnicas y procesos. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la regeneración. El sistema cook & chill y su fundamento. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas. + Información

1 introducción 1.1. Historia del cóctel 1.2. La restauración 1.3. El departamento de bar 2 elementos, útiles y menaje 2.1. La estación central 2.2. Tipos, componentes y su 2.3. Mise en place 3 tipos de cristalería que se 4 normas para la preparació 4.1. Introducción 4.2. Cómo preparar un buen 4.3. Pequeño decálogo para 5 la presentación de la bebid 5.1. Utilización de elemento 6 las combinaciones 6.1. Familias 6.2. Series 6.3. Coctelería internacional 6.4. Servicio 7 preparación y confección d 7.1. Preparar la estación cen 7.2. Manejo de coctelera y m 7.2.1. Elaboración de cóctele 7.2.2. Elaboración de los cóc 7.3. Elaboración de cócteles 7.3.1. Cócteles sin alcohol 7.3.2. Cocteles con alcohol 7.3.3. Cócteles aperitivos 7.4. Preparar elementos de decoración 7.5. Dosificación de bebidas 7.6. Efectuar el servicio de estas bebidas en barra + Información

BLOQUE I.- GESTIÓN Y TRATAMIENTO DE LA INFORMACIÓN DEL CLIENTE/CONSUMIDOR Información del cliente Quejas y reclamaciones. Cuestionarios de satisfacción. Archivo y registro de la información del cliente Técnicas de archivo: naturaleza y finalidad del archivo. Elaboración de ficheros. Procedimientos de gestión y tratamiento de la información dentro de la empresa La información y el profesional de la atención al cliente. Memoria y apuntes en la gestión de información. Las fuentes de información. El impacto de Internet en la gestión de información. Bases de datos para el tratamiento de la información en el departamento de atención al cliente/consumidor/usuario Estructura y funciones de una base de datos. Tipos de bases de datos. Bases de datos documentales. Utilización de bases de datos. Normativa de protección de datos de bases de datos de clientes La protección de datos. Normativa. Nivel de protección. Consecuencias del incumplimiento de la LOPD. Implicaciones en las relaciones con clientes. Confección y presentación de informes Estructura del informe. Consideraciones de la presentación. Tipos de informe. BLOQUE II.- TÉCNICAS DE COMUNICACIÓN A CLIENTES/CONSUMIDORES Modelo de comunicación interpersonal ¿Qué es la comunicación? Elementos: objetivos, sujetos y contenidos. Sistemas de comunicación: evolución y desarrollo. Comunicación presencial y no presencial. Habilidades para una buena comunicación. Comunicación con una o varias personas Niveles de la comunicación. Diferencias entre la comunicación con una persona y la comunicación con más de una persona. Roles en la comunicación con más de una persona. Direcciones de la comunicación. Barreras y dificultades en la comunicación interpersonal presencial Generalidades de las barreras de comunicación y sus soluciones. Categorías de barreras. Notas generales que ayudan a superar las barreras: calidad de la conversación. Expresión verbal El lenguaje. Calidad de la información Funciones del lenguaje. Formas de presentación. Entonación y dicción. Comunicación no verbal La comunicación no verbal. La kinesia. Comunicación corporal. La paralingüística. La proxémica. Indumentaria. Empatía y asertividad Empatía y asertividad. Principios básicos. Empatía. Asertividad. Escucha activa. Comunicación no presencial Características y tipología. Elementos y fases de una conversación telefónica. Barreras y dificultades: modelos de comunicación telefónica. Expresión verbal a través del teléfono. Comunicación no verbal: la sonrisa telefónica. Reglas de comunicación telefónica. Actitudes positivas y negativas en el trato telefónico. El mensaje y el lenguaje en la comunicación telefónica: el lenguaje positivo. La comunicación escrita Cartas. Faxes. Correo electrónico. Mensajería instantánea. Internet/ Intranet. + Información

Higiene alimentaria y manipulación de alimentos Normativa general de higiene aplicable a la actividad Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano Limpieza y desinfección Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC 25 Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones Alimentación y salud Personal manipulador Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería Concepto y niveles de limpieza Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización Productos de limpieza de uso común Sistemas, métodos y equipos de limpieza Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos Incidencia ambiental de la actividad de hostelería Agentes y factores de impacto Tratamiento de residuos Normativa aplicable sobre protección ambiental Otras técnicas de prevención o protección Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería Compras y aprovisionamiento Elaboración y servicio de alimentos y bebidas Limpieza, lavandería y lencería Recepción y administración Mantenimiento Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería Seguridad Situaciones de emergencia Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua Consumo de energía. Ahorro y alternativas energética + Información